Lors d’un séjour en Corse au mois de Mai, j’ai eu l’occasion de participer à un cours d’œnologie et de cuisine corse.
Ce cours a eu lieu au Chemin des Vignobles, un lieu insolite au cœur d’Ajaccio. En effet, cet ancien chai a été transformé en cave, mais c’est aussi une épicerie fine en journée et un bar à vin/restaurant le soir. Et en bonus des cours d’œnologie sont proposés le soir en semaine.
Nicolas Stromboni, le propriétaire des lieux est une figure locale. Élu meilleur caviste de France en 2011, ce personnage est un amoureux du vin et des produits corses. Il est accompagné du chef Jean-Jacques Vandaël, qui a bien baroudé avant de poser ses valises sur l’île et d’en tomber amoureux.
On peut dire que ces 2 là se sont bien trouvés et savent transmettre leur passion pour le patrimoine viticole et gastronomique Corse.
Je vous propose donc ici les recettes que j’ai pu découvrir et cuisiner :
- Découper la viande en petits cubes
- Ciseler les échalotes
- Ciseler la menthe
- Découper le fromage en petits cubes
- Récupérer des zestes de cédrat
- Mélanger le tout avec de l’huile d’olive
- Une fois que le fromage a absorbé toute l’huile d’olive, en rajouter encore
- Réaliser des quenelles à présenter dans des petites assiettes
- Pour ajouter un peu de croustillant à cette entrée, on peut ajouter quelques petits morceaux de pain grillé
- Mettre la viande à mariner dans l’huile d’olive, le vinaigre, le gros sel et le poivre.
- Bien frotter l’ensemble de la pièce de viande avec le gros sel, la viande doit blanchir
- Laisser reposer la viande dans la marinade pendant 10 min
- Une fois la viande marinée, il faut saisir la viande dans une poële pour que lors de la cuisson au four le jus et les sucs ne s’échappent pas
- La viande saisie doit ensuite être cuite au four pendant 8 à 9 min à 200°C
- Laisser ensuite reposer la viande pendant 8 à 10 min avant de servir
- Accompagner le veau d’une jardinière de légumes ou d’une purée
- Faire blanchir les œufs avec le sucre
- Passer le brocciu au moulin à légume
- Ajouter les zestes de citron ainsi que l’eau de vie
- Ajouter le mélange œufs/sucre
- Cuire au four pendant 50 min à 160°C
- Il faut que le gâteau soit bien doré sur le dessus
Merci à Nicolas et Jean-Jacques pour leur accueil!